«Quelle fureur de vouloir toujours introduire dans le pain des matières inutiles, pour obtenir des effets que le levain seul est en état de produire. Étant préparé avec soin et employé comme il faut, il soutient la pâte, assaisonne le pain et le conserve un certain temps frais.» (Antoine-Augustin Parmentier, Le Parfait Boulanger)

Editions Petit Levain

Pâte aigrie, c'est-à-dire ayant subi un certain degré de fermentation acide, et qui, par là, est devenue propre à faire lever la pâte du pain. (Littré)