Réaliser un empois

Mélanger le son de seigle et l'eau bouillante.
Laisser refroidir 15min. environ.

L'empois va permettre, grâce à l'hydratation à chaud du son, de pré-gélatiniser l'amidon, ce qui produit une pâte plus stable (en anticipant la formation de la mie par un ébouillantage).

Une petite partie de l'empois va servir à faire un levain pâteux (voir ci-dessous), le reste sera ajouté tel quel à la pâte.

Faire un levain pâteux

Prélever 100g (50) d'empois, et le mélanger à 100g (50) de levain liquide de froment.

Laisser reposer 3h à 28°C, ou 6h à T° ambiante.

Réserver le reste de l'empois pour la pâte finale, couvert d'un torchon humide ou d'une assiette, à T° ambiante.

Pesage

Peser tous les ingédients

• Farine froment
• Reste de l'empois
• Levain pâteux
• Eau froide
• Sel

Pétrissage / Pointage

Mélanger ensemble tous les ingrédients:

• Farine froment
• Reste de l'empois
• Levain pâteux
• Eau froide
• Sel
  

Travailler le mélange quelques minutes seulement, pour bien intégrer les différents ingrédients.

Laisser reposer une heure, puis retravailler la pâte une minute toutes le heures trois fois de suite, jusqu'à ce que la pâte prenne un peu de corps et d'élasticité.

Mettre la pâte au froid, couverte d'un torchon ou d'une assiette, ou dans un tupperware pendant environ 8 heures

Façonnage / Apprêt

Bien fariner la table et façonner p.ex. en boule, puis mettre en banneton.

Laisser reposer 1h à T° ambiante

Cuisson

Sortir du banneton et scarifier la pâte.

Mette au four en cocotte à couvert à env. 250° (selon le four) pendant 20min.

Enlever le couvercle et cuire encore 40min. (1Kg) ou 30min. (500g)

Ce pain a une hydratation supérieure à la moyenne (>100%), il nécessite donc un temps de cuisson supplémentaire.

L'idéal est de faire une première cuisson comme indiqué, suivie d'un bref passage au four (10min.) le lendemain.